sexta-feira, 9 de dezembro de 2011

Paella



Acho que não contei aqui sobre o curso de gastronomia básica que estou fazendo no senac... Com essa história de curso estou mais corrida do que nunca, tenho que fazer tudo o que posso do trabalho ate as 11h e depois correr pro curso! Não sobra muito tempo livre pra nada! Mas... O curso super vale a pena, é uma delícia! E as pessoas que tive o prazer de conhecer são queridas demais, inesquecíveis.
Vai ser triste terminar o curso semana que vem!

Essa semana tivemos aula apenas sobre peixes e frutos do mar, e uma das preparações foi Paella. A noite mostrei as fotos da aula para minha mãe e como no dia seguinte era aniversário dela, adivinhem o que ela me pediu para fazer? Pois é.. rs

Fiquei morrendo de medo, afinal eu tinha apenas observado o pessoal fazer, eu fiquei com outras receitas nesse dia. Mas sou corajosa e meti as caras, fui atrás dos ingredientes, recebi todo o apoio possível (mesmo gente... eles são incríveis, nota mil!) do pessoal do senac e fiz a paella! E foi um sucesso total!! Aeee ae aeee ae!!

Não tenham medo, parece mais difícil do que realmente é. É apenas trabalhosa, mas não é difícil! E se possível já comprem as lulas e o polvo limpos, você ganha pelo menos 1 hora fazendo isso, sem brincadeira!

Para o caldo, o ideal é preparar um caldo de peixe direitinho como vou ensinar. Mas como estava tudo muito absurdo de corrido, cozinhei apenas as cascas e patinhas do camarão e fiz um caldinho improvisado. Também deu certo, ninguem reparou na diferença de sabor. Mas como eu comi outra paella feita com um caldo mais encorpado, senti a diferença. Não que tenha ficado ruim! Longe disso, ficou deliciosa. Mas com um caldo mais completo claro que se ganha em sabor! Na pressa, acredito que um bom caldo de peixe pronto, de tablete, também quebre o galho!

Outro detalhe é sobre usar frango na paella!! Eu achei que o peito de frango só serviu para fazer volume no final. Não mudou em nada o sabor, não fez diferença nenhuma na textura.. Achei muito desnecessário. Então na minha troquei por cação. E sinceramente acho que saí ganhando na troca. Pode-se usar peito de frango em cubos, também já vi usarem coxa e sobrecoxa... Fica a seu critério. Mas eu acho que só enche linguiça.. rs

Paella

1kg de camarão rosa grande (metade limpo para usar na preparação e metade limpo mas inteiro (cabeça, patinhas, etc, para decorar)
1/2 kg de lulas
1 polvo médio
1/2 kg de mexilhão
1/2 kg de camarão médio limpo e sem casca
1/2kg de cação picado em cubos médios
500gr de arroz parboilizado
1 pct de tempero pronto para paella
1 litro de caldo para peixe
1 cebola média picada em pedaços miúdos


Caldo de peixe

-Cascas e patinhas de camarão
-Barbatanas, calda, pele de peixe.. Enfim, partes do peixe que você normalmente não usaria na preparação de um prato normal. Mas que não é nojento o suficiente pra jogar fora. Acho que também se usa a cabeça, mas  não tenho total certeza disso, dei uma viajada na aula e perdi esse detalhe.. rs
Segunda confirmo com o Chef e passo esse detalhe melhor.
- Cebolas picadas grandes
- Cenouras
- Salsão picado
Para os legumes use a proporção da seguinte forma: 50% de cebolas para 25% de cenouras e 25% de salsão.
Ervas para dar sabor - na aula usamos tomilho, salsinha, cebolinha e louro.

Quanto mais peixes e cascas você usar, mais encorpado e saboroso seu caldo irá ficar. Use bastante água e  deixe ferver bem, ate reduzir o caldo em aproximadamente 1/3 da quantidade.
Depois de pronto peneire tudo, descarte os sólidos e espere o líquido esfriar. Retire a camada de gordura que se forma na superfície e está pronto para usar!

Importante:

Recomendo fortemente preparar o caldo um dia antes, e se possível, limpar as lulas caso tenha comprado sem limpar, pré cozinhar e picar o polvo, limpar e branquear os camarões, tudo um dia antes!! Ou mesmo algumas boas horas antes dos convidados chegarem! Essa parte da preparação leva MUITO tempo e da trabalho. Além da sujeira básica... 


Preparando os ingredientes da paella:

Camarões:

Ferva água.

Para limpar os camarões, faça um corte nas costas deles e retire aquele fio preto que se encontra ali. Isso é o intestino dele! Nada legal preparar com tudo isso. E claro, quanto maior o camarão, maior a porcaria dentro dele... Metade dos camarões você irá usar com casca e com tudo dele, então é um pouco mais chato para limpar. Também comi bola nessa parte da aula e não vi como o pessoal limpou, mas eu limpei com uma agulha de croché! Com bastante cuidado meio que quebrei um pouco o pescoço do camarão (eca eca eca), coloquei a agulha nas costas dele e puxei a meleca toda pra fora (10 vzs eca). É... toda comida boa tem um preço...

Bom, camarões limpos reserve os que ficaram com casca e cabeça e os grandes sem casca nem patinhas e cabeça (deixei o rabinho, achei que ficaram bonitinhos assim).

Os camarões pequenos eram congelados, então foram branqueados! Atenção a essa parte, é algo que aprendi no curso (como todo o resto, dãr. Mas deram muita enfase a essa dica de branquear alimentos congelados, para não soltarem aquela água ruim).

Coloque os camarões em uma tigela ou bowl, e jogue água fervente por cima. Espere alguns minutos e escorra a água. Usei essa água pra preparar meu caldo de preguiçoso, mas não sei se é algo recomendado...

Feito isso, reserve esses camarões junto com os outros.

Lulas:

Depois de limpa, a lula fica separada em 2 partes. A parte bonitinha dos pezinhos dela e a parte do corpo, que parece um saquinho. A parte dos pés (eu sei que é ridículo chamar de pé, mas tentáculos me parece algo meio blé sei lá.. kkk da um nojo básico) não iremos mexer, vamos usá-la inteira.
A parte do corpo será fatiada em anéis. É só colocá-la deitada na tábua de corte e fatiar, sem mistério.

Polvo

Ferva bastante água, depois de fervida coloque o polvo para cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Muito mais do que isso ele vai ficar duro! Então tome bastante cuidado!
Deu os 10 min tire da água!
Depois disso é só fatiar e pedaços médios, nem muito pequenos nem muito grandalhões.


Nossa cansei só de escrever.. Estão vendo.. Mais um incentivo para prepararem essa parte longa e chata antes!!! Minha salvação foi ter minha mãe e minha cunhada do meu lado, ajudando em TUDO! Sozinha acho que teríamos ido jantar a meia noite.. rs

Preparando a paella

Use uma frigideira própria para paella ou uma frigideira alta e grande.

Refogue a cebola em bastante azeite ate dourar, acrescente o cação picado.
Espere o cação tomar um pouco de cor, e acrescente as lulas e o polvo. Se for preciso coloque mais azeite.

Coloque os camarões limpos e refogue-os junto com os outros ingredientes, vá mexendo com carinho para não quebrar os peixes. Coloque os mexilhões. Polvilhe tudo com o tempero pronto de paella.

Acrescente o arroz, misture bem e depois acrescente o caldo de peixe (quente! Lembre-se que fizemos o caldo antes, direitinho como se deve.. rs Então aqueça-o antes de usar) por cima de tudo. Prove o caldo para conferir o sal, e se preciso coloque mais.

Espere ferver, abaixe o fogo, coloque os camarões grandes e com casca por cima de tudo, cubra a frigideira com papel alumínio. Confira ao longo do tempo, para ver se o caldo não secou antes do arroz ficar bem cozido, e acrescente mais caldo sempre que necessário. É interessante virar pelo menos 1 vez os camarões grandes, para que cozinhem por igual.

Não precisa cobrir os camarões grandes com água! Eles irão cozinhar no vapor que sairá da paella. Coloque água apenas ate cobrir o arroz.

Se seu fogão for pequeno é interessante usar 2 bocas e ir virando a panela, para que tudo cozinhe por igual.

Quando o arroz estiver cozido, está pronto.

Serve entre 10 a 12 pessoas. Sucesso total!











2 comentários:

  1. Este comentário foi removido pelo autor.

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  2. "Acho que também se usa a cabeça, mas não tenho total certeza disso, dei uma viajada na aula e perdi esse detalhe..."

    Aninha... É utilizado todas as aparas do peixe, inclusive a cabeça. Afirmo isso, pois eu que fiz o fundo de peixe nessa aula! =)


    Espero ter ajudado.
    Beijos

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